@MASTERSTHESIS{ 2020:233544078,
 	title = {Desenvolvimento e caracterização de bebida com potencial probiótico à base de extrato hidrossolúvel de castanha de caju (Anacardium occidentale L.)},
 	year = {2020},
 	url = "http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/8862",
 	abstract = "Bebidas à base de extratos vegetais, como a soja, são difundidas desde a década de 80. Outros extratos vegetais bastante nutritivos, como o de castanhas, amêndoas, arroz e aveia, também podem ser base para a elaboração de bebidas análogas ao leite. A castanha de caju é uma importante commodity para o Nordeste do Brasil e possui um bom aporte nutricional. O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma bebida probiótica fermentada com Lb. paracasei ATCC 334 à base de extrato hidrossolúvel de castanha de caju (EHCC) fermentada com a cepa probiótica Lb. paracasei ATCC 334. As formulações foram definidas pelo planejamento fatorial 22, com as variáveis independentes: concentração de Lb. paracasei (1%, 1,5% e 2%) e castanha de caju (100g, 200g e 300g), e as variáveis dependentes: Umidade, Lipídios, Proteínas, Cinzas e Carboidratos e Analise Sensorial de aceitação com os atributos: aroma, aparência, sabor e impressão global. As formulações foram submetidas ao teste de ordenação com os atributos: cor, sabor, textura e odor. Foi observado que a concentração de células de Lb. paracasei no EHCC ficou na faixa de 7,72 Log de UFC/g a 8,27 Log de UFC/g, em 6 horas de fermentação, apresentando potencial probiotico de acordo com a FDA (acima de 6 Log/g); A concentração de castanha de caju (CCC) teve influência significativa (p<0,05) em todos os parâmetros físico-químicos e atributos sensoriais do EHCC fermentado demonstrando-se como fator determinante para qualidade nutricional do produto; A concentração de Lb. paracasei obteve influencia significativa (p<0,05) na redução da umidade, e no aumento do conteúdo de lipídios e cinzas, já para o atributo sabor a maior concentração de células probióticas resultou em menores notas para esse atributo; Os ensaios E3 (300g CCC, 1% Lb. paracasei) e E4 (300g CCC, 2% Lb. paracasei) que possuem a maior concentração de castanha de caju obtiveram as maiores notas nos atributos aroma, sabor e impressão global e foram os preferidos no teste de ordenação. O estudo aponta que o EHCC fermentado é um produto potencialmente capaz de atender a demanda probiótica da população com dieta restritiva ao leite.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural de Pernambuco},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Departamento de Ciências Domésticas}
}