@MASTERSTHESIS{ 2021:857062795,
 	title = {Seleção de leveduras não convencionais e não comerciais para produção de cervejas por fermentação pura, mista e sequenciada com Saccharomyces cerevisea},
 	year = {2021},
 	url = "http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/8861",
 	abstract = "Leveduras de diversos gêneros e espécies são capazes de converter açúcares em etanol e dióxido de carbono, bem como em outros metabólitos menores, um processo químico conhecido como fermentação alcoolica. No passado, a fermentação espontânea era praticada e caracterizada por leveduras não
 Saccharomyces durante as primeiras fases da fermentação, enquanto as leveduras do gênero Saccharomyces dominavam as fases posteriores. Hoje, a inoculação de culturas de leveduras puras proporciona melhor controle do processo, entretanto, limitando a complexidade de sabor e aroma gerados por diversas linhagens e espécies. Diante do exposto, este artigo tem a finalidade de fazer um estudo exploratório da cinética fermentativa de leveduras não convencionais na produção de cerveja, seja em fermentação simples, mista ou
 sequenciada, em conjunto com uma levedura comercial Saccharomyces cerevisiae. Para avaliar o comportamento da fermentação e sua eficácia foram analisadas a produção de álcool, consumo de substrato, pH, crescimento celular e viabilidade dos microrganismos ao longo do processo. O estudo indicou que
 as leveduras não convencionais em fermentação pura apresentaram rendimento inferior, quando comparadas às cepas comerciais de S. cerevisiae, considerando os parâmetros fermentativos, com atenuação real variando entre 8,84% e 17,79% do mosto. Na etapa de fermentação mista entre leveduras não convencionais e S. cerevisiae não foram observadas diferenças significativas em relação à fermentação simples (S. cerevisiae), considerando os parâmetros fermentativos. Na etapa de fermentação sequenciada, com 48 horas de diferença entre as inoculações, houve uma queda no rendimento do processo, com diferenças significativas em relação ao controle (S. cerevisiae) para os principais parâmetros fermentativos. Considerando que a maioria das cepas de leveduras não convencionais apresentou crescimento de biomassa e boa
 adaptabilidade ao meio fermentativo, L. thermotolerans e W. anomalus se mostraram promissoras para a produção de cervejas de baixo teor alcoólico. Em fermentação mista e sequenciada, novos estudos são necessários para verificar possíveis impactos nas características sensoriais das cervejas.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural de Pernambuco},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Departamento de Ciências Domésticas}
}