@MASTERSTHESIS{ 2021:1548158205,
 	title = {Efeito da temperatura de armazenamento sobre a estabilidade do camarão cinza submetido à defumação líquida},
 	year = {2021},
 	url = "http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/8853",
 	abstract = "O camarão cinza, Litopenaeus vannamei, é um pescado de alto valor econômico e nutricional, porém com rápida deterioração devido a presença de compostos nitrogenados não proteicos e alta atividade da água. Assim, o uso de tecnologias que aumentem o prazo de validade comercial deste produto e agreguem valor como a defumação devem ser estudados. A principal forma de defumação de pescado é a tradicional à quente. No entanto, a defumação líquida possui algumas vantagens em relação a defumação tradicional, como: fácil aplicação, processamento rápido, baixo custo e menor deposição de contaminantes da fumaça. Porém, para o uso comercial, é necessário o conhecimento da vida útil do camarão defumado com fumaça líquida em diferentes temperaturas de armazenagem. Portanto, o objetivo do estudo foi avaliar o efeito da temperatura de armazenamento (refrigeração a 4 ± 2 °C ou congelamento a -18 ± 2 °C) sobre a estabilidade físico-química e microbiológica do camarão cinza defumado com fumaça líquida, durante 60 dias de armazenagem. Os ensaios físico-químicos foram monitorados através do pH, atividade de água (aw), capacidade de retenção de água (CRA), umidade, oxidação lipídica (TBARS), bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT), cor CIE L* (luminosidade), a* (intensidade de cor vermelha a verde), b* (intensidade de cor azul a amarela), dureza e coesividade. O controle microbiológico foi verificado por meio das análises de contagem total de aeróbios psicrotróficos, bolores e leveduras, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. O camarão refrigerado apresentou maior diminuição da umidade (37 g/100 g) em relação ao congelado (47 g/100 g); diminuição da aw (0,93 - congelado e 0,90 - refrigerado) e cor L* (45 - congelado e 37 - refrigerado), a* ( 13,5 - congelado e 10,3 – refrigerado) e b* (26,4 - congelado e 20,3 – refrigerado); aumento da CRA (94% - congelado e 97,45% - refrigerado), coesividade (0,21- congelado e 0,31 - refrigerado), dureza (24N - congelado e 39,9N – refrigerado), TBARS (0,6 mg malonaldeído/kg - congelado e 0,8 mg malonaldeído/kg - refrigerado), TVB-N (13 mgN/100g - congelado e 28,12 mgN/100g – refrigerado) e pH (7,25 - congelado e 8,3 - refrigerado) atingindo o máximo permitido pela legislação no 15ª dia de armazenamento. A qualidade microbiana de ambos esteve dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira (Brasil, 2019 a, b, c). Dessa forma, os camarões defumados com fumaça líquida apresentam boas características físico-químicas e microbiológicas durante 60 dias de armazenamento congelado (-18 °C) e 15 dias quando refrigerado (-4 °C).",
 	publisher = {Universidade Federal Rural de Pernambuco},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Departamento de Ciências Domésticas}
}