@MASTERSTHESIS{ 2019:66657510,
 	title = {Elaboração e caracterização de salsichas de Saramunete (Pseudupeneus  maculatus - BLOCH, 1973)},
 	year = {2019},
 	url = "http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/8287",
 	abstract = "O objetivo do presente estudo foi elaborar e caracterizar salsichas de filés (80%) e carne mecanicamente separada (CMS) (20%) obtida de saramunetes (Pseudupeneus maculatus) como forma de promover a diversificação de produtos tecnológicos, utilizando um peixe marinho de baixo valor comercial capturado na 
 costa do Brasil. As formulações das salsichas variaram em relação ao número de lavagens da CMS (0, 1 ou 2 lavagens) e porcentagem de inclusão de amido de milho (0, 1 ou 2%). Foram realizadas análises de composição centesimal, análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das salsichas. O ciclo de até 2 
 lavagens da CMS causou aumento (P<0,05) na porcentagem de umidade, capacidade de retenção de água, coesividade, luminosidade (L*) e diminuição da porcentagem da gordura, dureza, intensidade de vermelho (a*) e amarelo (b*). A inclusão de até 2% de amido de milho na formulação aumentou (P<0,05) a porcentagem de carboidratos, capacidade de retenção de água, dureza, coesividade, luminosidade (L*) e diminuiu a porcentagem de umidade, gordura, intensidade de vermelho (a*) e amarelo (b*). As contagens microbianas das salsichas estiveram dentro do limite permitido pela legislação brasileira. Com relação à avaliação sensorial, as notas de aceitação global dadas às salsichas de saramunete variaram entre 7 e 7,6, valores equivalentes à “gostei moderadamente”. A relação entre as notas dadas aos quesitos avaliados (cor, odor, textura, sabor e aceitação global) e os diferentes tipos de tratamento se mostrou muito fraca (r²=0,03). Portanto, observa-se potencial da matéria-prima cárnea (filés e CMS) dos saramunetes, espécie pesqueira subvalorizada no Brasil, para ser utilizada na elaboração de produtos de alto valor agregado como os embutidos tipo salsichas.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural de Pernambuco},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Departamento de Ciências Domésticas}
}