@PHDTHESIS{ 2018:1350632808,
 	title = {Caracterização estrutural de dois exopolissacarídeos obtidos dos fermentados de leite e extrato de soja por grãos de kefir},
 	year = {2018},
 	url = "http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/7803",
 	abstract = "Estudos referentes à Exopolissacarídeos (EPSs), polissacarídeos produzidos por micro-organismos, vêm crescendo nas últimas décadas devido à semelhança com gomas utilizadas no setor industrial como as gomas xantana, dextrana, gelana, pululana, glucanas de leveduras e os alginatos bacterianos. Estes EPSs apresentam um grande avanço para a indústria alimentícia, uma vez que podem ser utilizados no processamento de alimentos como espessante e/ou estabilizante e por apresentarem extrema importância no uso alternativo à gomas tradicionais. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo determinar as propriedades físico-químicas pH, Atividade de Água (Aa), Teor de Proteínas (TP) e Açúcares redutores (TAR), o comportamento térmico e a composição estrutural dos EPSs obtidos dos fermentados de leite de vaca e extrato de soja pela da matriz de micro-organismos dos grãos de kefir, Kefir BioLogicus®. Para verificação da homogeneidade e determinação de massa molar dos EPSs brutos foram realizados ensaios com Cromatogafia de Exclusão por Tamanho de Alta Eficiência. A caracterização estrutural e a composição monossacarídica foram verificadas por análise por RMN 13C e 1H e GC-EM. O EPS da soja (EPSsj) e o EPS do leite (EPSle) apresentaram Aa de 0,21 e 0,26 a 25ºC, respectivamente. Os resultados de pH e TP das amostras foram semelhantes, pH = 6,20 e TP ~1,5% do total da amostra. O resultado para a análise de Açúcares redutores (TAR) foi 11,3% para EPSle e 12,21% para EPSsj. O EPSsj apresentou a maior fração com massa molar 1,17x104 g/mol e o EPSle apresentou em sua maior fração massa molar 2,22x106 g/mol. O EPSsj em sua maioria é composto de moléculas de glicose formado por unidades de α-Glcp ligadas-(1,4). O EPSle é constituído de moléculas de glicose, ramnose e galactose na formação α-glcp-(1→4)-α-ramp-(1→6)-β-galp. Bandas polissacarídicas características foram observadas no espectro infravermelho. Os dados dos IVs apresentaram similaridade a vários outros resultados para outros polissacarídeos presentes na literatura. Em relação ao comportamento térmico dos EPSs, as curvas termogravimétricas dos EPSs obtidas foram similares àquelas relatadas na literatura para outros EPSs. As temperaturas de degradação foram relativamente altas com vários eventos endo e exotérmicos, mostrando que os EPSs deste estudo apresentam alta estabilidade térmica e, consequentemente, poderiam ser usado como um aditivo em alimentos termicamente processados.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural de Pernambuco},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia (Renorbio)},
 	note = {Rede Nordeste de Biotecnologia}
}