@PHDTHESIS{ 2018:1539677577,
 	title = {Desenvolvimento de bebida funcional à base de fruta tropical enriquecida com farinha de inhame: potencial efeito benéfico na síndrome metabólica},
 	year = {2018},
 	url = "http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/7702",
 	abstract = "A Síndrome Metabólica (SM) é um estado pré-diabético associado a um aumento significativo de risco cardiovascular. A síndrome é caracterizada por uma série de fatores de risco, relacionados a resistência à insulina e à deposição de gordura abdominal. A crescente busca pela implementação de alimentos funcionais na alimentação humana, em particular os probióticos, justifica-se pela gama de benefícios trazidos ao consumidor. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma bebida vegetal simbiótica e estudar seu efeito benéfico na SM. Para realização dos experimentos foi elaborada e caracterizada a farinha de inhame quanto suas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sua estabilidade ao armazenamento. A bebida simbiótica foi desenvolvida com polpa de maracujá, enriquecida com a farinha de inhame e fermentada com Lactobacillus paracasei, avaliando-se composição centesimal e microbiológica. Foi determinada a resistência do micro-organismo a fluidos simulados do trato gastrointestinal e análise sensorial foi realizada através do teste de aceitabilidade e intenção de compra, bom como a sua vida de prateleira. O efeito benéfico foi avaliado em camundongos com síndrome metabólica, induzidos por dieta hiperlipídica por sete semanas. A bebida apresentou os seguintes parâmetros físico-químicos e microbiológicos: A análise microbiológica foi realizada para Coliformes a 45°C/NMP/g e Salmonella sp, nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias pós fermentação, afim de verificar a estabilidade biológica da bebida. No que diz respeito a composição centesimal os resultados apresentaram-se da seguinte forma em g/100g: umidade – 91,83; cinzas – 0,16; proteína – 0,33; lipídeo – 0,26, carboidrato – 7,21; fibra alimentar total – 2,45 e valor calórico total – 32,5. Os resultados para as análises microbiológicas foram de ausência para Coliformes a 45°C e para Salmonella sp em todos os tempos avaliados. No teste sensorial apresentou os seguintes resultados para o Índice de Aceitabilidade (IA%): aparência – 70; qualidade global - 71,83; cor - 75,21; sabor – 73,57 e odor – 72,39. Para o teste de sobrevivência a fluidos simulados do trato gastrointestinal, a bactéria mostrou-se adaptado à bebida e condições extremas que foram submetidas durante as simulações. Quanto aos resultados no modelo animal de obesidade induzida por dieta, a bebida simbiótica aumentou a sensibilidade a insulina e o HDL-c e reduziu níveis séricos de LDL. Desta forma, a bebida simbiótica mostrou boa alternativa para viabilização do L. paracasei em bebidas vegetais, bem como um efeito benéfico na SM.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural de Pernambuco},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia (Renorbio)},
 	note = {Rede Nordeste de Biotecnologia}
}