@MASTERSTHESIS{ 2010:1816556083,
 	title = {Desenvolvimento de fruta estruturada com umidade intermediária obtida de polpas concentradas de três genótipos de cajazeira (Spondias mombin L.).},
 	year = {2010},
 	url = "http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/5070",
 	abstract = "Nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, a cajazeira tem considerável importância social e econômica, fato comprovado pela crescente comercialização de seus frutos e produtos processados. Além da importância regional, os frutos vêm apresentando um relevante destaque no agronegócio brasileiro, com o desenvolvimento de novos produtos e a comercialização em maior escala de sua polpa, com potencial para sua utilização na forma processada como polpa congelada, sucos, néctares, sorvetes, geléias, vinhos e licores. A Fruta Estruturada conhecida como Pestil (Turquia); Lavashak (Irã); Tandra (Índia); Fruit leather (EUA) vem sendo objeto de estudo por pesquisadores em vários países como nos EUA, Índia, Espanha, Turquia e Brasil, é um produto com alta concentração de polpa de fruta e agentes texturizantes, esse processo tecnológico vem sendo aplicado em frutas como: uva, abacaxi, mamão, manga e açaí, podendo ser utilizada como produto de confeitaria ou consumida na forma em que se apresenta. Sendo assim este trabalho tem como objetivos estabelecer o procedimento para a produção de fruta estruturada de umidade intermediária com polpa concentrada de três genótipos de cajazeira do IPA, verificar o efeito dos tratamentos sobre as propriedades físicas e químicas dos produtos em estudo através da metodologia de superfície de resposta analisando os hidrocolóides (variáveis independentes): alginato de sódio (A), pectina de baixa metoxilação (P) e gelatina 180 Bloom (G) na firmeza (F), atividade de água (aw), sólidos solúveis (SS), pH (variáveis dependentes) e cor (ΔE) através de um planejamento fatorial completo 23. Os resultados do planejamento experimental central composto mostraram que os modelos obtidos, exceto para a atividade de água e sólidos solúveis, foram preditivos. A gelatina foi o fator mais importante de influência na firmeza, pH e nos parâmetros de cor dos estruturados de cajá. Há boa perspectiva para produção de fruta estruturada com polpa de cajá.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural de Pernambuco},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Departamento de Ciências Domésticas}
}