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http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/9673
Tipo do documento: | Tese |
Título: | Coalhada com potencial simbiótico formulada com leite caprino e polpa de maracujá (Passiflora edulis): avaliação da estabilidade e bioatividade dos extratos peptídicos |
Autor: | ARRUDA, Hayanna Adlley Santos de |
Primeiro orientador: | PORTO, Ana Lúcia Figueiredo |
Primeiro membro da banca: | SOARES, Maria Taciana Cavalcanti Vieira |
Segundo membro da banca: | SILVA, Celiane Gomes Maia da |
Terceiro membro da banca: | LIMA, Meire dos Santos Falcão de |
Quarto membro da banca: | SALGADO, Silvana Magalhães |
Resumo: | Dentre os produtos alimentícios, o leite e seus derivados lácteos são os que apresentam maior crescimento. O consumidor brasileiro está trazendo cada vez mais para seu hábito diário de consumo, iogurtes, leites fermentados e queijos. Um dos tipos de leites fermentados é a coalhada, produto cuja fermentação é realizada por cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico. É um produto ideal para o equilíbrio e balanceamento da microbiota intestinal, colaborando para melhor absorção do cálcio e das proteínas do leite, inibindo a ação de bactérias patogênicas e auxiliando na regulação intestinal. Este trabalho tem como objetivo produzir uma coalhada com potencial simbiótico formulada com leite caprino e polpa de maracujá (Passiflora edulis ) e avaliar a estabilidade e bioatividade de seus extratos peptídicos. Para elaboração das coalhadas foi avaliado os atributos sensoriais aroma, cor, textura, sabor e avaliação global. Antes da realização das análises sensoriais, as coalhadas foram submetidas a análises microbiológicas (contagem de coliformes termotolerantes a 45°C, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bolores e leveduras) e físico-químicas (pH, acidez total titulável, proteínas, lipídeos, umidade e minerais). Após a obtenção das formulações, os extratos de peptídeos solúveis em água foram preparados a partir de amostras de coalhadas simbióticas produzidas com leite caprino e em seguida analisados quanto ao perfil peptídico usando técnica de espectrometria de massas do tipo Maldi ToF. E a partir destes foram analisadas as atividades antimicrobianas e antioxidantes. Durante a avaliação das formulações houve estabilidade dos parâmetros analisados, ao longo do armazenamento de 28 dias, ocorrendo pequenas variações nos teores de umidade, cinzas, acidez, pH, e açúcares totais. Considerando o padrão para coliformes a 30°C e 45ºC e bolores e leveduras, durante o período de armazenamento, não se verificou contaminação para estes grupos, em todas as amostras analisadas e nos tempos avaliados. Foram detectados fragmentos peptídicos (550 - 4027 Da) e identificadas as capacidades antioxidante e antimicrobiana, atribuindo ao produto propriedades bioativas. A partir dos resultados obtidos neste estudo pode-se concluir que as coalhadas se mantiveram estáveis ao longo dos 28 dias de estocagem, exibindo também uma qualidade microbiológica, as contagens de bactérias com potencial probiótico apresentaram valores superiores ao mínimo preconizado pela legislação vigente, 108 - 1013. Apresentaram aceitação sensorial em relação a todos os atributos analisados e capacidade antioxidante e antimicrobiana. Tornando as coalhadas, produtos com potencial de mercado e agentes promotores de benefícios para a saúde de seus consumidores. |
Abstract: | Among food products, milk and its dairy products are those that show the greatest growth. The Brazilian consumer is increasingly bringing to his daily consumption habit, yoghurts, fermented milks and cheeses. One of the types of fermented milk is the curd, a product whose fermentation is carried out by individual or mixed cultures of mesophilic bacteria that produce lactic acid. It is an ideal product for the balance and balancing of the intestinal microbiota, contributing to better absorption of calcium and milk proteins, inhibiting the action of pathogenic bacteria and aiding in intestinal regulation. This work aims to produce a curd with symbiotic potential formulated with goat milk and passion fruit pulp (Passiflora edulis) and to evaluate the stability and bioactivity of its peptide extracts. To prepare the curds, the sensory attributes of aroma, color, texture, flavor and overall evaluation were evaluated. Before sensory analysis was carried out, the curds were subjected to microbiological analysis (counting of thermotolerant coliforms at 45 ° C, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Molds and yeasts) and physicochemical (pH, total titratable acidity, proteins, lipids, moisture and minerals). After obtaining the formulations, the extracts of water-soluble peptides were prepared from samples of symbiotic curds produced with goat milk and then analyzed for the peptide profile using the Maldi ToF mass spectrometry technique. And from these, antimicrobial and antioxidant activities were analyzed. During the evaluation of the formulations there was stability of the analyzed parameters, over the storage of 28 days, with small variations in the contents of moisture, ash, acidity, pH, and total sugars. Considering the standard for coliforms at 30 ° C and 45 ° C and molds and yeasts, during the storage period, there was no contamination for these groups, in all samples analyzed and at the evaluated times. Peptide fragments (550 - 4027 Da) were detected and antioxidant and antimicrobial capabilities were identified, attributing bioactive properties to the product. From the results obtained in this study, it can be concluded that the curds remained stable throughout the 28 days of storage, also showing a microbiological quality, the counts of bacteria with probiotic potential showed values higher than the minimum recommended by the current legislation, 108 - 1013. They presented sensory acceptance in relation to all the analyzed attributes and antioxidant and antimicrobial capacity. Making curds, products with market potential and agents that promote health benefits for their consumers. |
Palavras-chave: | Leite de cabra Fermentação Coalhada Peptídeo bioativo Alimento funcional |
Área(s) do CNPq: | CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Instituição: | Universidade Federal Rural de Pernambuco |
Sigla da instituição: | UFRPE |
Departamento: | Departamento de Morfologia e Fisiologia Animal |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Biociência Animal |
Citação: | ARRUDA, Hayanna Adlley Santos de. Coalhada com potencial simbiótico formulada com leite caprino e polpa de maracujá (Passiflora edulis): avaliação da estabilidade e bioatividade dos extratos peptídicos. 2020. 84 f. Tese (Programa de Pós-Graduação em Biociência Animal) - Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife. |
Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/9673 |
Data de defesa: | 21-Feb-2020 |
Appears in Collections: | Doutorado em Biociência Animal |
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