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dc.creatorSÁ JUNIOR, Pedro Luiz Silva de-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/3928616955867551por
dc.contributor.advisor1OLIVEIRA FILHO, Paulo Roberto Campagnoli de-
dc.contributor.referee1MACHADO, Erilane de Castro-
dc.contributor.referee2LIMA, Luciana Leite de Andrade-
dc.contributor.referee3VASCONCELOS, Margarida Angélica da Silva-
dc.date.accessioned2019-10-22T13:36:01Z-
dc.date.issued2019-08-22-
dc.identifier.citationSÁ JUNIOR, Pedro Luiz Silva de. Elaboração e caracterização de salsichas de Saramunete (Pseudupeneus maculatus - BLOCH, 1973). 2019. 80 f. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife.por
dc.identifier.urihttp://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/8287-
dc.description.resumoO objetivo do presente estudo foi elaborar e caracterizar salsichas de filés (80%) e carne mecanicamente separada (CMS) (20%) obtida de saramunetes (Pseudupeneus maculatus) como forma de promover a diversificação de produtos tecnológicos, utilizando um peixe marinho de baixo valor comercial capturado na costa do Brasil. As formulações das salsichas variaram em relação ao número de lavagens da CMS (0, 1 ou 2 lavagens) e porcentagem de inclusão de amido de milho (0, 1 ou 2%). Foram realizadas análises de composição centesimal, análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das salsichas. O ciclo de até 2 lavagens da CMS causou aumento (P<0,05) na porcentagem de umidade, capacidade de retenção de água, coesividade, luminosidade (L*) e diminuição da porcentagem da gordura, dureza, intensidade de vermelho (a*) e amarelo (b*). A inclusão de até 2% de amido de milho na formulação aumentou (P<0,05) a porcentagem de carboidratos, capacidade de retenção de água, dureza, coesividade, luminosidade (L*) e diminuiu a porcentagem de umidade, gordura, intensidade de vermelho (a*) e amarelo (b*). As contagens microbianas das salsichas estiveram dentro do limite permitido pela legislação brasileira. Com relação à avaliação sensorial, as notas de aceitação global dadas às salsichas de saramunete variaram entre 7 e 7,6, valores equivalentes à “gostei moderadamente”. A relação entre as notas dadas aos quesitos avaliados (cor, odor, textura, sabor e aceitação global) e os diferentes tipos de tratamento se mostrou muito fraca (r²=0,03). Portanto, observa-se potencial da matéria-prima cárnea (filés e CMS) dos saramunetes, espécie pesqueira subvalorizada no Brasil, para ser utilizada na elaboração de produtos de alto valor agregado como os embutidos tipo salsichas.por
dc.description.abstractThe objective of the present study was to elaborate and characterize sausages made with fillet (80%) and mechanically separated meat (CMS) (20%) obtained from saramunetes (Pseudupeneus maculatus) as a way to promote the diversification of fishproducts using a undervalued fish captured on the coast of Brazil. The sausage formulations varied in the number of CMS washes (0, 1 or 2 washes) and percentage of corn starch inclusion (0, 1 or 2%). Centesimal composition analyzes, physicochemical, microbiological and sensory analyzes of the sausages were performed. The cycle of up to 2 CMS washes caused an increase (P <0.05) in the percentage of humidity, water retention capacity, cohesiveness, luminosity (L *) and a decrease in the percentage of fat, hardness, red intensity (a*) and yellow (b *). The inclusion of up to 2% corn starch in the formulation increased (P <0.05) the percentage of carbohydrates, water retention capacity, hardness, cohesiveness, luminosity (L*) and decreased the values of moisture, fat, intensity of red (a*) and yellow (b*). Microbial counts of sausages were within the limit allowed by Brazilian law. Regarding the sensory evaluation, the global acceptance scores given to saramunete sausages ranged from 7 to 7.6, values equivalent to "moderately liked". The relationship between the grades given for the evaluated items (color, odor, texture, taste and overall acceptance) and the different types of treatment was very weak (r²=0,03). Therefore, there is a potential for the meat raw material (fillets and CMS) of saramunetes, an undervalued fishery species in Brazil, to be used in the elaboration of high value-added products such as sausage sausages.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2019-10-22T13:36:01Z No. of bitstreams: 1 Pedro Luiz Silva de Sa Junior.pdf: 1597868 bytes, checksum: 0b34ef78eb90c0bfc432992d864c6a9f (MD5)eng
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2019-10-22T13:36:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pedro Luiz Silva de Sa Junior.pdf: 1597868 bytes, checksum: 0b34ef78eb90c0bfc432992d864c6a9f (MD5) Previous issue date: 2019-08-22eng
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal Rural de Pernambucopor
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciências Domésticaspor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.initialsUFRPEpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectEmbutido de pescadopor
dc.subjectSaramunetepor
dc.subjectPseudupeneus maculatuspor
dc.subjectAlimento embutidopor
dc.subjectCarne mecanicamente separadapor
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor
dc.titleElaboração e caracterização de salsichas de Saramunete (Pseudupeneus maculatus - BLOCH, 1973)por
dc.typeDissertaçãopor
Aparece nas coleções:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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