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Tipo do documento: Tese
Título: Desenvolvimento de bebida funcional à base de fruta tropical enriquecida com farinha de inhame: potencial efeito benéfico na síndrome metabólica
Autor: GUEDES, Andrei Felipe Loureiro do Monte 
Primeiro orientador: GOMES FILHO, Manoel Adrião
Primeiro membro da banca: PORTO, Tatiana Souza
Segundo membro da banca: ROCHA, Sura Wanessa Nogueira Santos
Terceiro membro da banca: TAKAKI, Galba Maria de Campos
Quarto membro da banca: CÂMARA, Cláudio Augusto Gomes da
Resumo: A Síndrome Metabólica (SM) é um estado pré-diabético associado a um aumento significativo de risco cardiovascular. A síndrome é caracterizada por uma série de fatores de risco, relacionados a resistência à insulina e à deposição de gordura abdominal. A crescente busca pela implementação de alimentos funcionais na alimentação humana, em particular os probióticos, justifica-se pela gama de benefícios trazidos ao consumidor. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma bebida vegetal simbiótica e estudar seu efeito benéfico na SM. Para realização dos experimentos foi elaborada e caracterizada a farinha de inhame quanto suas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sua estabilidade ao armazenamento. A bebida simbiótica foi desenvolvida com polpa de maracujá, enriquecida com a farinha de inhame e fermentada com Lactobacillus paracasei, avaliando-se composição centesimal e microbiológica. Foi determinada a resistência do micro-organismo a fluidos simulados do trato gastrointestinal e análise sensorial foi realizada através do teste de aceitabilidade e intenção de compra, bom como a sua vida de prateleira. O efeito benéfico foi avaliado em camundongos com síndrome metabólica, induzidos por dieta hiperlipídica por sete semanas. A bebida apresentou os seguintes parâmetros físico-químicos e microbiológicos: A análise microbiológica foi realizada para Coliformes a 45°C/NMP/g e Salmonella sp, nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias pós fermentação, afim de verificar a estabilidade biológica da bebida. No que diz respeito a composição centesimal os resultados apresentaram-se da seguinte forma em g/100g: umidade – 91,83; cinzas – 0,16; proteína – 0,33; lipídeo – 0,26, carboidrato – 7,21; fibra alimentar total – 2,45 e valor calórico total – 32,5. Os resultados para as análises microbiológicas foram de ausência para Coliformes a 45°C e para Salmonella sp em todos os tempos avaliados. No teste sensorial apresentou os seguintes resultados para o Índice de Aceitabilidade (IA%): aparência – 70; qualidade global - 71,83; cor - 75,21; sabor – 73,57 e odor – 72,39. Para o teste de sobrevivência a fluidos simulados do trato gastrointestinal, a bactéria mostrou-se adaptado à bebida e condições extremas que foram submetidas durante as simulações. Quanto aos resultados no modelo animal de obesidade induzida por dieta, a bebida simbiótica aumentou a sensibilidade a insulina e o HDL-c e reduziu níveis séricos de LDL. Desta forma, a bebida simbiótica mostrou boa alternativa para viabilização do L. paracasei em bebidas vegetais, bem como um efeito benéfico na SM.
Abstract: Metabolic syndrome (SM) is a diabetic state associated with a significant increase in cardiovascular risk. The syndrome is characterized by a number of risk factors related to insulin resistance and the deposition of abdominal fat. The increasing search for the implementation of functional foods in human food, in particular probiotics, is justified by the range of benefits brought to the consumer. The purpose of this study was to develop a symbiotic vegetable drink and study its beneficial effect on SM. For the experiments, the yam flour was elaborated and characterized by how much its physico-chemical, microbiological and its Storage stability. The symbiotic beverage was developed with passion fruit pulp, enriched with yam flour and fermented with Lactobacillus paramarryi, evaluating centesimal and microbiological composition. It was determined the resistance of the microorganism to simulated fluids of the gastrointestinal accident and sensory analysis was performed through the test of acceptability and intent to purchase, as good as its shelf life. The beneficial effect was evaluated in obese mice induced by diet diet for seven weeks. The beverage presented the following physico-chemical and microbiological parameters: Microbial analysis was performed for coliforms at 45 °c/NMP/G and Salmonella sp, in times 0, 7, 14 and 21 days after fermentation, in order to verify the biological stability of the beverage . As regards a composition centesimal the results were presented as follows in G/100g: Humidity – 91, 83; Ashes-0, 16; Protein-0, 33; Lipid-0, 26, carbohydrate – 7, 21; Total Food Fiber – 2, 45 and total caloric value – 32, 5. The results for as microbiological analyses out of absence for coliforms at 45 °c and for Salmonella sp at all times evaluated. No sensory test presented the following results for the acceptability index (ia%): appearance – 70; Overall quality-71, 83; Cor-75, 21; Flavour – 73, 57 and Odor – 72, 39. For the simulated fluid survival test of the gastrointestinal accident, a bacterium was adapted to the beverage and extreme conditions that were submitted during simulations. As for the results in the animal model of diet-induced obesity, a symbiotic beverage increased the sensitivity to insulin and HDL-C and reduced serum levels of LDL. In this way, a symbiotic drink showed a good alternative to making it possible for L. To marry into vegetable beverages as well as a beneficial effect on SM.
Palavras-chave: Síndrome metabólica
Bebida simbiótica
Lactobacillus paracasei
Área(s) do CNPq: OUTROS::CIENCIAS
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal Rural de Pernambuco
Sigla da instituição: UFRPE
Departamento: Rede Nordeste de Biotecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia (Renorbio)
Citação: GUEDES, Andrei Felipe Loureiro do Monte. Desenvolvimento de bebida funcional à base de fruta tropical enriquecida com farinha de inhame: potencial efeito benéfico na síndrome metabólica. 2018. 85 f. Tese (Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia (Renorbio)) - Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/7702
Data de defesa: 28-Set-2018
Aparece nas coleções:Doutorado em Biotecnologia
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