Biblioteca Digital de Teses e Dissertações
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Recent Submissions
Capacidade fermentativa da Saccharomyces cerevisiae imobilizada em alginato de cálcio para produção de cerveja
A fermentação é uma das etapas de maior importância para produção de cerveja, formando os principais produtos da bebida, o álcool e gás carbônico, além disso, são gerados compostos, desejados ou não, responsáveis por caracteriza-la sensorialmente. A técnica de imobilização vem sendo bastante empregada em diversos segmentos industriais. No processo de fermentação, a técnica de imobilização permite uma melhor manipulação dos biocatalizadores, melhora o controle e estabilidade a longo prazo das ...
Desenvolvimento e caracterização de bebida com potencial probiótico à base de extrato hidrossolúvel de castanha de caju (Anacardium occidentale L.)
Bebidas à base de extratos vegetais, como a soja, são difundidas desde a década de 80. Outros extratos vegetais bastante nutritivos, como o de castanhas, amêndoas, arroz e aveia, também podem ser base para a elaboração de bebidas análogas ao leite. A castanha de caju é uma importante commodity para o Nordeste do Brasil e possui um bom aporte nutricional. O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma bebida probiótica fermentada com Lb. paracasei ATCC 334 à base de extrato hidross...
Seleção de leveduras não convencionais e não comerciais para produção de cervejas por fermentação pura, mista e sequenciada com Saccharomyces cerevisea
Leveduras de diversos gêneros e espécies são capazes de converter açúcares em etanol e dióxido de carbono, bem como em outros metabólitos menores, um processo químico conhecido como fermentação alcoolica. No passado, a fermentação espontânea era praticada e caracterizada por leveduras não Saccharomyces durante as primeiras fases da fermentação, enquanto as leveduras do gênero Saccharomyces dominavam as fases posteriores. Hoje, a inoculação de culturas de leveduras puras proporciona melhor co...
Microencapsulação de extratos fenólicos provenientes de frutas e seus resíduos agroindustriais: uma revisão sistemática com meta-análise
As frutas e seus resíduos possuem em sua composição quantidades importantes de compostos bioativos, dentre eles os compostos fenólicos, que são conhecidos por seus benefícios à saúde, decorrentes, principalmente, de sua propriedade antioxidante, prevenindo ou reduzindo o risco do desenvolvimento de diversas doenças. A microencapsulação por atomização é uma das técnicas mais utilizadas para encapsular esses compostos bioativos, obtendo eficiência a partir da escolha do agente encapsulante empr...
Avaliação matemática da inoculação dos Lactobacillus casei e Lactobacillus paracasei sobre a qualidade nutricional, características físico-químicas e tempo de vida útil de um embutido fermentado tipo salame de ovino
Mudanças no estilo de vida da população contribuem na busca de consumo e produção de alimentos mais saudáveis. Neste meio podem-se destacar os produtos cárneos, como os de origem ovina adicionados de cultura probiótica, pois apresentam compostos benéficos à saúde, sendo considerados funcionais. O objetivo do trabalho foi produzir dois embutidos fermentados tipo salame de carne ovina, um inoculado com o probiótico Lactobacillus casei e outro inoculado com o probiótico Lactobacillus paracasei, ...
Micropartículas de eugenol por gelificação iônica: ação antimicrobiana
A contaminação microbiológica pode tornar o alimento susceptível a deterioração e ser veículo de doenças, o que pode ser contornado pela aplicação de antimicrobianos. O uso de antimicrobianos sintéticos em alimentos alerta para os efeitos negativos à saúde da população, indicando a necessidade de alternativas para a sua substituição pelos naturais, como o eugenol. No entanto a sua aplicação em alimentos é limitada devido ao seu odor e sensibilidade às condições ambientais. Desta forma, o proc...
Estudo preditivo da viabilidade e da ação antagonista de Lactobacillus acidophilus LAFTI L10 em iogurte integral de leite de cabra
A incorporação de probióticos aos leites fermentados, além de proporcionar benefícios à saúde do consumidor, pode contribuir para a inibição de culturas patogênicas presentes nos alimentos. Esta pesquisa teve como objetivos fazer um estudo preditivo do comportamento da cepa probiótica Lactobacillus acidophilus LAFTI L10 durante as etapas de fermentação e estocagem de iogurte integral de leite de cabra, e avaliar diferentes modelos matemáticos quanto a predição da ação antagonista deste probió...
Bioatividade de micropartículas de quitosana contendo trans-cinamaldeído contra Staphylococcus aureus resistente a Meticilina (MRSA)
A ocorrência e disseminação de resistência bacteriana (RAM) vêm sendo colocados como um problema de saúde pública, e uma das principais formas de disseminação dessas bactérias resistentes consistem na falta de práticas higiênico-sanitárias do ambiente de processamento de armazenamento de alimentos. O objetivo do presente trabalho foi produzir micropartículas de quitosana contendo trans-cinamaldeído com bioatividade na inibição de Staphylococcus aureus MRSA. As micropartículas de quitosana con...
Avaliação da estabilidade de salsichas de saramunete (Pseudupeneus maculatus - Bloch, 1793) submetidas a diferentes formas de pasteurização
O saramunete (Pseudupeneus maculatus) é uma espécie de peixe muito capturado no litoral do Nordeste brasileiro. Apesar de haver alguns estudos com esta espécie na área de tecnologia do pescado, ainda não foi avaliado a vida útil de embutido tipo salsicha, submetendo a diferentes formas de pasteurização pós-embalagem. Portanto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a estabilidade físico-química através da análise de cor (L*, a* e b*) e textura instrumental (dureza, elasticidade e coesividade),...
Eficácia da microenpsulação de suco misto de acerola (Malpighia emarginata DC) e ciriguela (Spondias purpurea L) em diferentes materiais de parede
Com a crescente valorização da população pela saúde e a boa alimentação, produtos que podem afetar positivamente a saúde do indivíduo ganham cada vez mais espaço no mercado. Visando a crescente busca por produtos com propriedades funcionais, novos alimentos ricos em compostos bioativos veem sendo elaborados. Sendo assim, surge um projeto com o objetivo avaliar a combinação de goma xantana, maltodextrina e goma arábica na preservação de ácido ascórbico, dos compostos fenólicos e dos carotenoid...
Efeito da temperatura de armazenamento sobre a estabilidade do camarão cinza submetido à defumação líquida
O camarão cinza, Litopenaeus vannamei, é um pescado de alto valor econômico e nutricional, porém com rápida deterioração devido a presença de compostos nitrogenados não proteicos e alta atividade da água. Assim, o uso de tecnologias que aumentem o prazo de validade comercial deste produto e agreguem valor como a defumação devem ser estudados. A principal forma de defumação de pescado é a tradicional à quente. No entanto, a defumação líquida possui algumas vantagens em relação a defumação trad...
Perfil sensorial de café arábica comercial – avaliação por consumidores pelo método CATA home use test
Historicamente, o Brasil tem ocupado posição de destaque na produção e exportação de café no mercado internacional. Hoje, o mercado de café no Brasil é considerado em transformação, com consumidores ampliando a experimentação e valorizando produtos de melhor qualidade. Este cenário destaca a importância de entender as preferências do consumidor e avaliar a qualidade de cafés brasileiros. A qualidade do café deve-se ao manejo agronômico, secagem, torra, moagem e elaboração da bebida, valorizan...
Microencapsulamento de Lactobacillus acidophilus a partir de extrato solúvel de Yacon (Smallanthus sonchifolius): um estudo de parâmetros de processo
A batata yacon é um tubérculo nativo da América do Sul que possui características de alimentos funcionais, uma vez que apresenta um alto teor de frutooligossacarideos (FOS) que auxiliam na função intestinal e na formação dos compostos fenólicos os quais atuam como antioxidantes no organismo. Diante desses atributos foi elaborado um projeto com a finalidade de beneficiar a batata yacon em um produto em pó, com propriedades probióticas através de atomização por Spray Dryer e da adição do Lactob...
Microencapsulação de extrato do resíduo de seriguela (Spondias purpúrea L.) usando maltodextrina, goma arábica e soro de leite : desenvolvimento e caracterização
O resíduo agroindustrial da seriguela (Spondias purpúrea L.) apresenta quantida- de significante de compostos fenólicos. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade da encapsulação por atomização do extrato hidroetanólico do resíduo de seriguela (contendo 3 % sólidos totais), utilizando diferentes tempera- turas (120; 140 e 180 ºC) e materiais de parede (MP), [maltodextrina (MD), goma arábica (GA) e soro de leite (SL)], isolados e em blendas, [MD; GA; MD+GA; MD+SL; GA+SL e ...
Elaboração e caracterização de salsichas de Saramunete (Pseudupeneus maculatus - BLOCH, 1973)
O objetivo do presente estudo foi elaborar e caracterizar salsichas de filés (80%) e carne mecanicamente separada (CMS) (20%) obtida de saramunetes (Pseudupeneus maculatus) como forma de promover a diversificação de produtos tecnológicos, utilizando um peixe marinho de baixo valor comercial capturado na costa do Brasil. As formulações das salsichas variaram em relação ao número de lavagens da CMS (0, 1 ou 2 lavagens) e porcentagem de inclusão de amido de milho (0, 1 ou 2%). Foram realizadas...
Características físico-químicas dos vinhos tintos da indicação de procedência Vale do São Francisco
A região do Vale Submédio São Francisco busca se consolidar no mercado de vinhos finos por meio da Identificação de Procedência, em estruturação. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi realizar análises físico-químicas necessárias ao processo de tipificação de todos os vinhos tintos, varietais e de corte, da primeira safra da Indicação de Procedência Vale do São Francisco. Os vinhos foram avaliados quanto aos parâmetros enológicos clássicos e cromáticos, composição fenólica e de ácidos...
Caracterização sensorial com consumidores : aplicação em harmonização com vinhos espumantes tropicais
O diferencial das condições edafoclimáticas do Vale do Submédio São Francisco associada a irrigação possibilitam a produção comercial de uvas viníferas de março a dezembro e escalonamento da elaboração de vinhos, atraindo investidores. Diversas cultivares viníferas, dessa região, viabilizam a elaboração de vinhos finos tranquilos e espumantes. Os vinhos espumantes, elaborados pelos métodos Asti e Charmat, independente da cultivar, apresentam acidez marcante, baixo amargor, carbonatação elevad...
Estudo de estabilidade do suco misto de acerola e ciriguela atomizado
A região Nordeste do Brasil tem uma ampla variedade de frutas nativas e exóticas, fontes de fitoquímicos que exercem propriedades benéficas na saúde humana. O processo de secagem por atomização de frutas é um método viável, confere uma maior estabilidade do produto, permitindo ao consumidor a aquisição durante o ano inteiro. Devido a sua natureza amorfa, os sucos de frutas em pó são sensíveis a variações de fatores extrínsecos que podem levar à perda de nutrientes e compostos bioativos, espec...
Microencapsulação por atomização do extrato do resíduo de seriguela e sua caracterização
O resíduo agroindustrial de seriguela é rico em compostos fenólicos, substâncias com propriedade antioxidante, entretanto, frente à sensibilidade destas substâncias se faz necessário empregar tecnologia com vistas a promover sua estabilidade e biodisponibilidade, possibilitando sua utilização em alimentos e/ou em embalagens. Assim, com o objetivo de avaliar a viabilidade da microencapsulação por atomização do extrato do resíduo agroindustrial de seriguela, as condições de processo referentes ...
Estudo da fotoestabilidade e quantificação do ácido L-ascórbico e D-isoascórbico em produtos processados a base de frutas por cromatografia líquida de alta eficiência
A vitamina C é uma das mais importantes vitaminas hidrossolúveis, é muito empregada em produtos processados à base de frutas, para enriquecimento ou como antioxidante. Os isômeros geralmente encontrados da vitamina C em produtos processados são o ácido L-ascórbico e D-isoascórbico, sendo facilmente degradados na presença de diversos fatores, como luz, oxigênio e calor. Estudos de fotoestabilidade se fazem necessários para confirmar que produtos expostos a luz e que contenham vitamina C, possa...