@MASTERSTHESIS{ 2011:462938532,
 	title = {Desenvolvimento de bebida láctea fermentada à base de soro de leite e polpa de cajá (Spondias mombin L.) com potencial atividade probiótica},
 	year = {2011},
 	url = "http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/5067",
 	abstract = "O cajá é um fruto bastante consumido no Norte e Nordeste do Brasil desenvolvimento de produtos à base deste fruto apresenta-se como uma opção de grande interesse na indústria de alimentos pelo sabor e pelas características de funcionalidade. A utilização do soro de leite em bebidas fermentadas é uma das mais atrativas opções para consumo humano, devido as excelentes propriedades funcionais da proteína do soro. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de bebidas lácteas fermentadas sabor cajá. As bebidas foram desenvolvidas a partir de um planejamento fatorial 22, utilizando proporções de 20, 30 e 40% de soro de leite e 15, 20 e 25% de polpa de cajá, submetidas ao teste sensorial de aceitabilidade. As bebidas com maior concentração de soro de leite foram selecionadas e submetidas à análise de composição centesimal e avaliação da vida de prateleira e Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi realizada com o objetivo de determinar o perfil sensorial das bebidas, seguido de um teste sensorial afetivo para avaliar a aceitabilidade e intenção de compra, bem como, análises físico-químicas com o propósito de avaliar a sua qualidade. Os resultados obtidos na análise sensorial apresentaram boa aceitabilidade para todas as formulações avaliadas. Quanto à composição centesimal os teores de cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos não apresentaram diferença estatística. A vida de prateleira constou de 28 dias e durante este período as formulações apresentaram boa qualidade higiênico-sanitária, estabilidade do pH e acidez e contagens de bactérias láticas (Streptococcus thermophílus e Lactobacíllus acídophílus) superiores a 6 LoglO/UFC mL, no entanto, Bífidobacteríum Bífídum apresentou contagens inferiores ao limite estabelecido pela legislação. A amostra com maior proporção de polpa e soro apresentou melhor perfil sensorial com maiores médias para todos os atributos avaliados no teste sensorial, assim como o índice de aceitabilidade e intenção de compra. Portanto, as bebidas lácteas fermentadas sabor cajá apresentaram-se como uma alternativa inovadora de utilização desta fruta em um novo produto, bem como demonstrou que a utilização de soro de leite na formulação é viável tecnológica, nutricional e sensorialmente.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural de Pernambuco},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Departamento de Ciências Domésticas}
}