@MASTERSTHESIS{ 2023:1128479667,
 	title = {Desenvolvimento, estabilidade química de compostos bioativos em kombucha de chá verde (Camellia sinensis) saborizada com abóbora (Cucurbita moschata)},
 	year = {2023},
 	url = "http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/9770",
 	abstract = "A Kombucha é uma bebida de origem asiática à base de chá das folhas de Camellia sinensis adicionado a uma cultura starter, contendo um consórcio simbiótico de bactérias e leveduras. Reconhecida por seus benefícios a saúde, atingiu um crescimento considerável, com diversas opções de consumo, sobretudo com
 variedades de sabores e nutrientes. Considerando o papel funcional da bebida e a Instrução Normativa 41/2019 (MAPA) que regulamenta o padrão de identidade e qualidade da kombucha, e autoriza a adição de frutas e vegetais que podem enriquecer, ainda mais, a bebida. O presente elaborou e estudou uma kombucha de chá verde (Camellia Sinensis) com adição de abóbora (Cucurbita moschata), avaliando a estabilidade química dos compostos fenólicos, flavonoides, carotenoides saborizada com abóbora durante o armazenamento. Na execução da pesquisa foi realizado um desenho experimental para otimização da formulação, através do planejamento fatorial 2³ com as seguintes variáveis: percentual de chá verde (Camellia sinensis), purê de abóbora e açúcar. Em seguida, foram selecionadas 03 condições do planejamento fatorial: C0 (Kombucha sem adição de abóbora), C4 (Kombucha com adição de 15% de abóbora) e C8 (Kombucha com adição de 15% de abóbora e 5g de açúcar). As amostras foram armazenadas por 60 dias sob refrigeração e realizado o estudo de estabilidade dos compostos bioativos, no qual foram analisados no tempo 0 e repetida
 a cada 10 dias. Dessa forma, a kombucha sem adição de abóbora (C0) apresentou a melhor concentração para compostos fenólicos (2,02± 0,06 mgEAG/ml) e flavonoides (48,79± 0,97 mgEC/ml). Enquanto que a kombucha com adição de abóbora (C4) foi a condição com maior concentração de carotenoides (28,9 ±1,73 μg /100 ml). Vale ressaltar, que as melhores concentrações de carotenoides foram encontradas no 20º dia (T20) e de atividade antioxidante foram obtidas no 30º dia do armazenamento (T30). As análises estatísticas demonstraram que não houveram diferenças significativas entre os tempos analisados para os compostos bioativos. Com isso, as amostras foram consideradas estáveis quando mantidos sob refrigeração durante os 60 dias. Dessa forma, conclui-se que a abóbora é um ingrediente promissor na saborização de kombuchas, garantindo uma bebida com quantidades significativas de compostos bioativos e, principalmente carotenoides.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural de Pernambuco},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Departamento de Ciências Domésticas}
}