@MASTERSTHESIS{ 2016:634077902,
 	title = {Sorvete com potencial funcional adicionado de resíduo agroindustrial de uva},
 	year = {2016},
 	url = "http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/7368",
 	abstract = "A agroindústria produz elevado volume de resíduo e, entre os resíduos de frutas, o proveniente de uvas tem sido incorporado na elaboração de novos produtos. Assim, este trabalho teve como objetivo elaborar uma farinha de resíduo de uva (FRU) e adicioná-la em sorvete de uva com a finalidade de avaliar os efeitos na aceitabilidade sensorial, composição nutricional, teor de compostos bioativos e capacidade antioxidante. O resíduo foi cedido por uma unidade processadora de polpa congelada localizada em Goiana – PE, cujas uvas da cultivar Isabel (Vitis Labrusca) foram provenientes da cidade de São Vicente Ferrer-PE. A composição centesimal, o teor de compostos fenólicos, de flavonoides, de flavonóis e de antocianinas totais bem como a atividade antioxidante da FRU e do sorvete que foi mais aceito, além da avaliação objetiva da cor (CIELAB), foram determinados. Extratos obtidos com etanol (60%) acidificado (0,01% HCl) foram submetidos à quantificação de fenólicos totais, flavonoides, flavonóis e à determinação da atividade antioxidante utilizando o radical DPPH• (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) e o radical ABTS•+ (2,2’-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico). Em relação ao sorvete, foram elaboradas quatro formulações com diferentes concentrações de FRU (P 0%, F1 2%, F2 6%, F3 10%) e avaliados quanto aos atributos de cor, aroma, sabor, textura e qualidade global, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos. A FRU foi submetida à contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. e os resultados atenderam à legislação brasileira. Com relação à composição centesimal da FRU os valores encontrados para umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e fibras dietéticas totais foram, respectivamente: 8,15%; 7,49%; 9,66%; 15,55%, 14,09% e 44,88%. Quanto às análises físico-químicas os valores encontrados da FRU foram: atividade de água (0,46); pH (3,88); acidez titulável (3,37%); açúcares totais (20,84%); açúcares redutores (18,83%) e não redutores (2,01%); valor energético total (236,24 kcal). Os fitoquímicos quantificados na FRU apresentaram valores para fenólicos, flavonoides; flavonóis e antocianinas totais, respectivamente, de: 40,28 mg g-1; 1.335,53 mg 100g-1 ; 81,86 mg 100g-1 e 55,49 mg 100g-1. Ainda com relação à FRU, o percentual de cor polimérica foi 80,77% e os parâmetros de cor foram L*=40,21; a*= 15,46; b*=15,65. A capacidade antioxidante frente aos radicais DPPH• (EC50) e ABTS•+ foram, respectivamente, 7,66μg mL-1 e 13.130μmol TEAC g-1. O sorvete F1, com 2% de FRU, apresentou atributos sensoriais satisfatórios que permitiram ser apontado pelo painel de degustadores como a melhor formulação. A adição de 2% de FRU ao sorvete de uva proporcionou aumento nos teores de proteínas, lipídeos, cinzas, fibra dietética, valor energético total, açúcares redutores, fenólicos totais, flavonóides, flavonóis e antocianinas totais. Consequentemente, a capacidade de sequestro dos radicais DPPH• (EC50) e ABTS•+ foi mais elevada do que a da amostra padrão (sem FRU) (p<0,05). Sendo assim, a adição de 2% de farinha do resíduo de uva em sorvete de uva pode ser considerada uma aplicação tecnológica viável e saudável para a obtenção de um produto com características sensoriais e nutricionais satisfatórias, maior teor de fibras dietéticas, de compostos bioativos e com potencial antioxidante, além de contribuir para o aproveitamento deste resíduo.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural de Pernambuco},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Departamento de Ciências Domésticas}
}