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Tipo do documento: Dissertação
Título: Desenvolvimento, estabilidade química de compostos bioativos em kombucha de chá verde (Camellia sinensis) saborizada com abóbora (Cucurbita moschata)
Autor: MENDONÇA, Carla Eliária Alves de 
Primeiro orientador: AZEVEDO, Emmanuela Prado de Paiva
Primeiro coorientador: COSTA, Ana Carolina dos Santos
Primeiro membro da banca: MEDEIROS, Elizabeth Sampaio de
Segundo membro da banca: PORTO, Camila Souza
Resumo: A Kombucha é uma bebida de origem asiática à base de chá das folhas de Camellia sinensis adicionado a uma cultura starter, contendo um consórcio simbiótico de bactérias e leveduras. Reconhecida por seus benefícios a saúde, atingiu um crescimento considerável, com diversas opções de consumo, sobretudo com variedades de sabores e nutrientes. Considerando o papel funcional da bebida e a Instrução Normativa 41/2019 (MAPA) que regulamenta o padrão de identidade e qualidade da kombucha, e autoriza a adição de frutas e vegetais que podem enriquecer, ainda mais, a bebida. O presente elaborou e estudou uma kombucha de chá verde (Camellia Sinensis) com adição de abóbora (Cucurbita moschata), avaliando a estabilidade química dos compostos fenólicos, flavonoides, carotenoides saborizada com abóbora durante o armazenamento. Na execução da pesquisa foi realizado um desenho experimental para otimização da formulação, através do planejamento fatorial 2³ com as seguintes variáveis: percentual de chá verde (Camellia sinensis), purê de abóbora e açúcar. Em seguida, foram selecionadas 03 condições do planejamento fatorial: C0 (Kombucha sem adição de abóbora), C4 (Kombucha com adição de 15% de abóbora) e C8 (Kombucha com adição de 15% de abóbora e 5g de açúcar). As amostras foram armazenadas por 60 dias sob refrigeração e realizado o estudo de estabilidade dos compostos bioativos, no qual foram analisados no tempo 0 e repetida a cada 10 dias. Dessa forma, a kombucha sem adição de abóbora (C0) apresentou a melhor concentração para compostos fenólicos (2,02± 0,06 mgEAG/ml) e flavonoides (48,79± 0,97 mgEC/ml). Enquanto que a kombucha com adição de abóbora (C4) foi a condição com maior concentração de carotenoides (28,9 ±1,73 μg /100 ml). Vale ressaltar, que as melhores concentrações de carotenoides foram encontradas no 20º dia (T20) e de atividade antioxidante foram obtidas no 30º dia do armazenamento (T30). As análises estatísticas demonstraram que não houveram diferenças significativas entre os tempos analisados para os compostos bioativos. Com isso, as amostras foram consideradas estáveis quando mantidos sob refrigeração durante os 60 dias. Dessa forma, conclui-se que a abóbora é um ingrediente promissor na saborização de kombuchas, garantindo uma bebida com quantidades significativas de compostos bioativos e, principalmente carotenoides.
Abstract: Kombucha is a drink of Asian origin made from Camellia sinensis leaf tea added to a starter culture, containing a symbiotic consortium of bacteria and yeast. Recognized for its health benefits, it has achieved specific growth, with diverse consumption options, mainly with varieties of flavors and nutrients. Considering the functional role of the drink and Normative Instruction 41/2019 (MAPA) which regulates the identity and quality standard of kombucha, and authorizes the addition of fruits and vegetables that can further enrich a drink. The present created and studied a green tea kombucha (Camellia Sinensis) with the addition of pumpkin (Cucurbita moschata), evaluating the chemical stability of phenolic compounds, flavonoids, carotenoids flavored with pumpkin during storage. During the research, an experimental design was carried out to optimize the formulation, using a 2³ factorial design with the following variables: percentage of green tea (Camellia sinensis), pumpkin puree and sugar. Then, 03 factorial planning conditions were selected: C0 (Kombucha without the addition of pumpkin), C4 (Kombucha with the addition of 15% pumpkin) and C8 (Kombucha with the addition of 15% pumpkin and 5g of sugar). The samples were stored for 60 days under refrigeration and a stability study of the bioactive compounds was carried out, in which they were analyzed at time 0 and repeated every 10 days. Thus, kombucha without added pumpkin (C0) presented the best concentration for phenolic compounds (2.02± 0.06 mgEAG/ml) and flavonoids (48.79± 0.97 mgEC/ml). While kombucha with pumpkin addition (C4) was the condition with the highest concentration of carotenoids (28.9 ±1.73 μg /100 ml). It is worth mentioning that the best concentrations of carotenoids were found on the 20th day (T20) and the antioxidant activity was found on the 30th day of storage (T30). Statistical analyzes revealed that there were no significant differences between the times analyzed for the bioactive compounds. Therefore, the samples were considered relevant when they were left under refrigeration for 60 days. Therefore, it is concluded that pumpkin is a promising ingredient in the flavoring of kombuchas, guaranteeing a drink with specific details of bioactive compounds and, mainly, carotenoids.
Palavras-chave: Kombucha
Chá verde
Abóbora
Camellia sinensis
Cucurbita moschata
Carotenoides
Compostos bioativos
Área(s) do CNPq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal Rural de Pernambuco
Sigla da instituição: UFRPE
Departamento: Departamento de Ciências Domésticas
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: MENDONÇA, Carla Eliária Alves de. Desenvolvimento, estabilidade química de compostos bioativos em kombucha de chá verde (Camellia sinensis) saborizada com abóbora (Cucurbita moschata). 2023. 77 f. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/9770
Data de defesa: 9-Ago-2023
Aparece nas coleções:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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