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Tipo do documento: Dissertação
Título: Práticas de gestão da qualidade na produção de queijo coalho : o caso de Pernambuco
Autor: AUSTREGÉSILO NETO, Jomar 
Primeiro orientador: Moraes Filho, Rodolfo Araújo de
Primeiro membro da banca: Menelau, Almir Silveira
Segundo membro da banca: Silva, Emanuel Sampaio
Resumo: Este trabalho tem como objetivo analisar as práticas de gestão da qualidade utilizadas por produtores de queijo coalho de Pernambuco, abordando os aspectos legais para sua produção e comercialização e a perspectiva que trata dos elementos relacionados às necessidades e desejos do consumidor desse produto. O queijo coalho pode ser considerado como um dos mais populares alimentos na região nordeste, e tem importância destacada tanto no que significa enquanto representação social e cultural, quanto no papel econômico que desempenha. O queijo coalho é, entre os produtos derivados de leite, dos que apresenta processo de produção mais simplificado e com demanda de equipamentos e tecnologia de baixa complexidade. Nesse sentido, o cenário que se apresenta é de grande diversificação na forma e método de elaboração desse produto e consequentemente variados níveis de qualidade nos aspectos de sanidade, sabor, consistência e apresentação. A justificativa deste trabalho está embasada tanto na constatação da importância do queijo coalho para a região, quanto no entendimento da necessidade de se modernizar sua produção no sentido de atender mercados cada vez mais exigentes e consumidores com maiores níveis de informação e consciência sobre qualidade dos alimentos. O referencial teórico utilizado foi composto por literatura sobre qualidade como conceito e gestão, com utilização de obras dos principais autores do assunto como Deming, Juran, Crosby e Feigenbaum; literatura sobre o comportamento do consumidor, em especial sobre o processo de decisão de compra; manuais e orientações sobre o processo de produção de queijo coalho, e a legislação que trata do tema da pesquisa.que trata tanto dos produtos de origem animal, quanto a legislação específica sobre a produção do queijo coalho, com destaque para a Lei estadual Nº 13.376, de 20 de dezembro de 2007. No intuito de cumprir o objetivo proposto, foram levantados dados a partir de entrevistas com produtores da região agreste de Pernambuco, além de entrevistas com comerciantes e consumidores do produto, estes últimos na Região Metropolitana do Recife. A amostra considerada consistiu de seis empresas tomadas como estudos de casos, de um total de nove unidades produtoras que compõem a Associação para Certificação do Queijo Coalho do Agreste de Pernambuco. A partir das conclusões foi possível constatar a consistência das práticas de gestão da qualidade tanto nas etapas que antecedem a produção, junto aos fornecedores da matéria prima, quanto nas etapas de transformação dessa matéria prima em produto final, já dentro da estrutura da agroindústria. Tal consistência não foi observada nas práticas de gestão da qualidade a partir da distribuição do produto até sua disponibilização para o consumidor. Constatou-se a importância dos intermediários logísticos tanto na distribuição quanto na manutenção da qualidade do produto enquanto é trasladado até os pontos de venda de varejo, além de identificar a oportunidade de fortalecer a relação entre produtor e ponto de venda no sentido de fortalecer um elo capaz aumentar a garantia de qualidade até que o produto chegue ao consumidor. Perspectiva do consumidor em que o queijo coalho e visto como um produto saudável e que não custa caro, bem como a dificuldade que este consumidor tem em diferenciar o queijo coalho artesanal do queijo coalho não artesanal.
Abstract: This work aims to analyze the quality of management practices used by rennet cheese producers of Pernambuco, addressing the legal aspects of its production and marketing and the perspective that addresses the elements related to the needs and desires of the consumer of this product. The cheese curds can be considered as one of the most popular foods in the Northeast, and represents a major challenge both in meaning as a social and cultural representation, as the economic role it plays. The cheese curd is between products derived from milk, which has more simplified process and manufacturing equipment demand and low complexity technology. In this sense, the scenario that presents itself is great diversity in the form and design of the product method and consequently varying levels of quality in the aspects of health, taste, texture and presentation. The justification of this work is grounded both in the realization of the importance of cheese curds for the region, as the understanding of the need to modernize production in order to meet increasingly demanding markets and consumers with higher levels of information and awareness about food quality . The theoretical framework consisted of literature on quality as a concept and management, using works of the main authors of the subject as Deming, Juran, Crosby and Feigenbaum; literature on consumer behavior, especially on the purchase decision process; manuals and guidelines on the rennet cheese production process, and legislation dealing with pesquisa.que theme is both animal products, the specific legislation on the production of cheese curds, especially the State Law No. 13,376 of 20 December 2007. in order to meet the proposed objective, data were collected from interviews with producers of untamed region of Pernambuco, as well as interviews with traders and consumers of the product, the latter in the Metropolitan region of Recife. The sample used consisted of six companies taken as case studies, a total of nine production units that make up the Association for cheese rennet Certification of Agreste of Pernambuco. From the findings it was established the consistency of quality management practices in both the steps leading up to the production, from the suppliers of raw material, as in the steps of transformation of raw materials into the final product, as within the agricultural industry structure. Such consistency was not observed in the quality of management practices from the distribution of the product until its delivery to the consumer. the importance of logistics intermediaries both in distribution and in product quality maintenance as it is transferred to the retail outlets was found, in addition to identifying the opportunity to strengthen the relationship between producer and point of sale to strengthen a link can increase the quality assurance until the product reaches the consumer. consumer perspective in which the cheese curds and seen as a healthy product and not expensive, and the difficulty that this consumer has to differentiate artisan cheese curds non artisanal cheese curds.
Palavras-chave: Gestão da qualidade
Queijo coalho
Comercialização
Quality management
Rennet cheese
Commercialization
Área(s) do CNPq: OUTROS::ADMINISTRACAO RURAL
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal Rural de Pernambuco
Sigla da instituição: UFRPE
Departamento: Departamento de Administração
Programa: Programa de Pós-Graduação em Administração e Desenvolvimento Rural
Citação: AUSTREGÉSILO NETO, Jomar. Práticas de gestão da qualidade na produção de queijo coalho : o caso de Pernambuco. 2016. 102 f. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Administração e Desenvolvimento Rural) - Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/4433
Data de defesa: 25-Fev-2016
Aparece nas coleções:Mestrado em Administração e Desenvolvimento Rural

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